:::ぶどう酵母:::
                      エキス採取            march’s march recipe  
ずっとやってみたかったレーズン酵母起こしを開始しました。作る人によって起こし方が様々なのですが、初回はこのやり方で挑戦してみます。(e-ぱん工房HP参照)
雑菌が入りやすいので、ビン等は熱湯消毒しました。
こんな感じに設置しました。→
発泡スチロール内の温度を30℃に近づけるために
ビンの中にお湯を入れ、温度計でチェック

仕込み開始 2004 1/24
レーズン100g+水100g(30℃)+砂糖40で仕込み開始。室温30℃を目指す為に、発砲スチロールの箱に湯を入れた瓶と一緒に入れ、温度を調節。途中温度が下がったら、湯を取り替える。
※水は日本の硬度の低いミネラルウォータを使用。

24時間後
レーズンがふくらんできて浮いてきた。甘い香り。全体を消毒したスプーンでかき回した後、なめてみたらとっても甘くて美味しかった。

48時間後
レーズンの香りと味が昨日よりも濃くなる。。水にレーズンのエキスが出てきたのか、茶色っぽくなってきた。昨日よりもレーズンがふくらむ。

72時間後
レーズンは、ぱんぱんになり、全て浮き上がってきた。香りは益々深みがかかり、酸味をおびた香りもしてきた。
液はにごってきた。

96時間後
小さな気泡がビンの縁やレーズンのまわりにつき始めた。甘酸っぱい香りがし、液はにごり、底に白いものが沈殿してる。



上から見た感じ

114時間後
盛んに気泡が発泡し、底の沈殿物も増え、香りは深みを増した。
完成とみなし、エキスを採取する。

熱湯消毒したザルでレーズンを上から押さえて少しでも多くと漉しました。、

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これだけエキスが採取できました。約180g
密閉せず、冷蔵庫で保存。1ヵ月ぐらい使える。

【早わざ】完成したエキスを少し加える事により、驚くほど早くエキスが出来上がります。
◆仕込み始め ◆24時間後
水200g+レーズン100g+砂糖40g+エキス10g
で上同様に仕込む
室温理想30℃
仕込んで数時間後には発泡を始めたが室温低めだったので、24時間置いた。   エキスを採取